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6月から飲食業界に飛び込みました!

まだまだ足りていないところも多々ありますが、がんばっていきます!

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2009年1月19日 (月)

fresh げんげ 到着!!

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こんにちは!

いつもは干物でご提供しているコラーゲンたっぷりの「げんげ」の生が届きました!!!

「げんげ」とは海のそこにすんでいるお魚なのですが、漁獲量の少ない北陸で取れるお魚です。

鱗をもたず、そのカラダはゼラチン質で覆われていてコラーゲンたっぷり。

でも、見た目は悪いですhappy01sweat02

昔は、漁師さんの投げる網にこれでもかっ!!はいって(獲れて)しまって、こんなん邪魔だ!と投げ捨てられるオサカナ・・・下の下の魚、ということで「げんげ」だったそうですが、今は漁獲量が減ったことと非常に足が速い(傷みやすい)ためそのほとんどを地元で消費されていたため『幻の魚』で「げんげ」とも。

まぁ、何はともあれ、非常に珍しい鮮魚が届きました!
というお知らせですnote

ちなみに、とっても珍しいものが入ったので厨房スタッフはどうやって料理しようかあーでもない・・・こーでもないって、ミーティング中です(笑)

2009年1月10日 (土)

バイバイ かにさん・・・

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昔は新年を迎えたら「春」でした。

本日、今年の香箱蟹の漁が終了しました。
これで、香箱蟹に会えるのは次の冬が来たら・・・です。

さて、香箱蟹の由来ですが「香箱」とは、江戸時代後期に全盛を迎えた香りを楽しむ文化、香道の道具を入れる箱のことだそうです。

で香箱蟹は海の幸・・・卵(内子&外子)の香りを抱えるといった意味合いだそうです。
※内子:卵になる前のもの
※外子:卵

ズワイ蟹のメスながら体の小さな香箱蟹は
蟹身として食べるところは少ないのです。
でも、彼女の抱えるプチプチした外子とねっとりとしていて
濃厚な味を持つ内子・・・その魅力といったら!!
年に一度・・・というのがなんとももどかしいですが、
そこがまた魅力のひとつでもあるのです。

なんで禁漁になるの?ってきいたら、厨房が香箱蟹をあけてくれました。

4つの香箱蟹の違いってわかりますか?

左のきれいなオレンジ色のが内子です。
右の赤味がかった茶色いのが外子です。

内子がほとんどなくなって産卵のための卵(外子)がほぼ完成。

ちなみに、産卵を迎えた香箱蟹の身はひと月前より痩せてしまっています。
そう、産卵シーズンが本格化する時期だから、禁漁になるそうです。

これは昨年末の忘年会のコースでご用意した香箱蟹です。

バイバイかにさんsad
また次の冬に会いましょう。。。

香箱蟹さんとはさよならです。


しっかーし!!!

年に一度の超限定酒! あの酒がもうすぐやってきますshine
今年の発売はまだですが、恐らく今月末くらいではないでしょうかhappy01

昨年は一三七號でした。
今年はなん号タンクが搾られるのでしょうheart02

『あの』酒のファンの皆様、到着したらお知らせしますので乞うご期待note

『あの』酒については 
http://kuchikomi.gnavi.co.jp/shop/diary/a318801/archives/200802-1.html
昨年2月16日の過去ブログをどうぞhappy01


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2008年9月20日 (土)

佐渡島産のあわびと千葉県産のあわび

こんにちは。

新店準備と本日の天狗舞・五凛の『車多酒造を囲む会』の準備でブログもすっかりご無沙汰でした・・・happy01sweat02

心配していた台風も目が覚めたらすっかり東京を通過してきれいな青空が広がっていましたsun

スピードの遅い台風13号が台湾から日本に向けて近づいてきた日から方舟の従業員はきっと誰もが昨年の『あのこと』を思い出していたと思います(笑)

そう・・・
あれは、昨年のちょうど今頃のこと・・・

方舟1号店である新橋店で新潟県・佐渡島の『北雪酒造を囲む会』の開催が決まっていました。
このときの新橋店料理長はこの蔵元を囲む会が自分で手掛ける初めての会です。
そして、方舟の蔵元を囲む会はこのころから可能な限り蔵元の地域の食材を使ってお料理メニューを構成するようになっていました。
コースのメインはなににしようか・・・wobbly

頭をひねってひねって、食材を調べて調べて当時の新橋店料理長は佐渡島産のあわびを選択しましたshine
「これだflair

方舟のこだわりは『天然素材』です。
社長・支配人・そして他従業員一同は心配しました。
そろそろ秋だし・・・
そう、日本で秋といえば台風の季節typhoon
海が荒れて食材が調達できませんでしたーsadなんてことないかしら・・・sweat02

そして、みんなが心配した通りに台風は発生しましたsign03
ある意味、期待は裏切りませんtyphoon

当然、イベント開催の前の週のミーティングでは料理長に対して食材の調達の可否についての問いが出ました。
しかし、料理長はきちんと調べていましたscissors
そして、胸を張ってこう言いました
「ふっふっふ・・・
あわびはすでに捕獲して水槽の中ですsign01
台風が来て海がどんなに荒れようと、水槽の中は荒れませんsign03

ミーティングに参加していた一同は思わずつぶやきました。
「おぉ~・・・なるほどflair

そして、北雪酒造を囲む会当日・・・
私は銀座店勤務でしたので、イベントとは無関係に通常通り銀座インズ店に出勤したのですが、なにやら支配人が真剣な顔でケータイを片手に「どうなった?大丈夫?」を繰り返しているのです。

何事かしら・・・と思っていましたが、その答えはお昼過ぎの銀座インズ店のミーティングで明かされました。

「あわびが・・・届かないらしい」

「は?だって・・・水槽は荒れないって・・・」

「水槽は荒れてない。けどっ・・・
・・・けど、水槽は佐渡島にあって、佐渡島-新潟間の船が欠航に・・・sweat02

「はぁぁぁぁっ?bomb

あわびはどうなったのか・・・

結局、朝一番でその連絡を受けた料理長は社長や支配人と連絡を取り八方手を尽くして当日の参加者約50人分の千葉県産のあわびを入手することに成功しました。

ご参加いただいたお客様にはあわびをご提供の際に司会者より、
「大変申し訳ありませんが・・・」と事情をご説明差し上げたそうです。
そのときのお客様の反応は見ていないのでわかりかねますが、会の終宴後に方舟新橋店より方舟銀座インズ店にご来店いただいたお客様からは非常に良い会だったとお言葉をいただきましたshine

ちなみに、さらに余談ですが初めて自分で考えたメニューで蔵元の会を成功させた料理長・・・
私は見られなかったのですが、会の終盤にお客様の前でご挨拶をしながら男泣きsadしたそうです(笑)

今回は会の最中に台風直撃も心配されましたが台風一過の晴天に恵まれました。
食材は車多酒造のある石川県の食材で構成されています。

まもなく開宴shine

準備はokup

昨年同様ご参加いただいたお客様の印象に残る会になるよう、従業員一同気合を入れてお待ちしていますhappy01

2008年6月27日 (金)

空飛ぶおサカナ

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こんにちは。

すごく久しぶりのブログになってしまいましたwobbly

今週は月曜日からたくさんのお客様にご来店頂いたのと、秋の新店オープンに向けた新人アルバイトの教育とで嬉しい悲鳴をあげていました。

と、いうことで(?)今日は急遽、いつもお世話になっている北陸の皆さんに協力していただき、食材を朝発注して空輸で送って頂きましたairplane

当店では天然物の食材をご来店いただいたお客様においしく召し上がっていただくため、一度にそうたくさんの仕入れは行えません。

今月から届くようになった岩牡蠣も先日はオープンして1時間半ほどで売り切れてしまい、それ以降のお客様にはご提供できなかったのですがその岩牡蠣も到着していますshine

届き始めた頃よりも牡蠣の粒もだいぶ大きくなってきましたhappy01

昨日からメニューに加わった白カレイ。
塩焼きもおいしそうですが、厨房にて蒸しあげてポン酢でお召し上がりいただくのもかなりおいしそうでしたeye

昨日もほぼ満席を頂いていたためデジカメで撮影することができず画像をお店で着ないのが残念ですsad

ちなみに岩牡蠣以外の私のお気に入りのメニューはあずき貝の旨煮と、網元直送のエイヒレの一夜干ですflair

この時期しか食べられない加賀太胡瓜のお刺身もsign03

『普通の胡瓜』のイメージとはぜんぜん異なる加賀太胡瓜は昨年の秋ごろもう一度食べたい・・・とご来店いただいたお客様の多かった一品です。

夏の食材なのでまた来年までお待ちください・・・というしかなかったのですがsweat02

北陸食材は冬がウマイ!!のイメージは強いですが、夏も結構イケますhappy01

冬も美味いが、夏も美味いflair

本日はご予約で残席がかなり少なくなっております。

ご来店の前にはぜひお電話でお席を確保してください。
皆様のご来店を心からお待ちしておりますhappy01

2008年4月22日 (火)

春色メニュー♪

こんにちは。

今日もいいお天気ですnote


でも、お店が終わって帰るときはやっぱり風が冷たかったりします。

春まではもう一歩・・・なのでしょうかcute


それでも毎日季節は着々と春に向かっているわけで、季節が変わっていくのはお天気からだけでなくメニューからも感じられます。

先日、メニューにそら豆が登場しました!
空豆が出てくると春だなぁ~noteと、実感しますhappy01
あといさざの踊り!!
先日はとっても元気ないさざがきました。


何組ものお客様が踊り食い初体験されていたようです。
いさざが元気すぎて口から飛び出されてたりしてました(笑)
あと、週末に岩牡蠣が今年初登場しました!

まだお値段は高めですが走りの走りということもあり、あっというまに売り切れとなりました。

コースメニューも通常メニューも「春」色が濃くなってきました。

せっかくなので、今日はそら豆以外にも季節のオススメをご紹介します。

・新じゃがと根三つ葉と金時草のお浸し

料理長が試食を作ってくれましたがどうやらとても美味しかったらしく私のところに回ってくる前になくなってしまいました・・・sad

・あいなめと加賀生麩の煮おろし

ホクホクのあいなめとふわふわの加賀生麩にたっぷりの大根おろしがかかっています。
あいなめの甘味とおろしのさっぱり感がなんともいえません!

・むぎいかと新たまねぎのサラダ 温玉とおかかのせ

私はたまねぎの辛味がちょっと苦手なのですが、先日賄いご飯で少しだけこの新たまねぎを食べました!
辛くない!!生なのにっ
賄では温玉は乗ってなかったのですが、温玉の甘みとドレッシングの絡まったイカと玉ねぎはうまそうだぁ。。。


次の記事は日本酒でいってみたいと思います。
ちなみに、今 方舟銀座店には『今しか飲めない』出荷量だったり季節だったりの限定酒が結構あったりします。
ちなみに、先日!
ついに今年の春しか飲めない〆張鶴の超限定酒が売切れてしまいました(涙)

時間に追われてるうちに〆張鶴のように限定物の紹介がまたしても売切れ報告にならないようにがんばります(苦笑)

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2008年4月 2日 (水)

しっぽがピンッ ♪

料理長は私のデジカメで知らない間にその日の届きたての食材を撮影してくれます。

撮ってもらった画像を見ていたら
こんなのが・・・
先週撮ったもののようですが・・・

しっぽ・・・sweat02

料理長・・・これは・・・?sweat02

なんでしっぽのアップなんか撮ったんだろう? っておずおずと聞いてみましたら、これが天然物の証のようなものなんですって。

養殖で育てられた魚は他の魚と接触したりなんだりで、しっぽの先が丸くなるというか、画像のようにシャープなしっぽではいられないのだそうです。

ほぉ~ なるほど・・・

大きな海を自由に泳ぎまわってないとこういうしっぽにはならないんですねぇ。

方舟では基本的に天然物を産地直送で!にこだわって仕入れを行っています。
ピンッとしたしっぽを note な感じで撮影しただろう料理長はきっと得意げな顔をしていたんじゃないかと・・・(笑)

きれいなさくら色をした真鯛の子 別名 春子鯛(かすこだい と読みます)のしっぽもピンッとしたきれいなしっぽですnote

こちらの春子鯛は今月の海の幸コースと山の幸コースではお一人に一尾ずつ姿造りでお召し上がりいただく予定ですhappy01


そうそう、東京ではなかなか出回らないガタ海老も入荷しました!

頭の大きなちょっと不恰好な海老ですがそのミソはかなり美味いです!
う~ん。。。
食べたいっwobbly

美味しいものを鮮度のいい状態で召し上がっていただきたいので一度にたくさんは仕入れられません。
もしこいつに出会ったら頭の部分もパリッと焼いていただいて、お召し上がり下さい。
身の部分はあえて焼かずに食べるのもアリかも。
う~ん 贅沢っshine

ちなみに、私だったらがた海老の頭をパリパリに焼き上げて食べるときには新潟県・〆張鶴の吟醸生酒を合わせたいですねぇ。。。
とっても美味しいのに蔵元の話では今年しか造らないそうです。

あぁ。。。想像してたら幸せな気分になってきました(笑)

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2008年4月 1日 (火)

春♪

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おはようございますsun

困った花粉の季節でもありますが、春はやっぱりなんか イイですnote

最近、ふと気付けば朝の玄関を出たときの外の空気が温んできました。

夜も刺さるような冷たい風ではなくなってきました。
日曜日と昨日は寒かったけど、今日はお天気が回復してきましたね。

春ですcute


さて、今朝、厨房で茹でたての 春 を発見しました!



菜の花と中島菜です。

きれいなグリーンでした。
なんだかとっても春を感じてしまってウキウキしましたnote

ところで、菜の花 はともかく、中島菜 を聞いたことがある方は少ないのではないでしょうか。

能登半島のほと中央に位置する中島町で長年にわたって細々と自家栽培され、町内だけで消費されてきた葉物だそうです。

不思議ですが、同じ種でも中島町以外で育てると風味も味も変わるのだとか。

アブラ菜の一種とされて、ほろ苦さと辛味が特徴です。

夏に種を蒔いて秋に収穫するものと、収穫せず雪の下で菜を枯れさせ、春に出る新芽を収穫するものと2通りあるそうですが、地元の方によると雪の下にあった今時期に収穫するものの方が美味しくて香りも良いそうです。


さらにこの中島菜は高血圧に効くという研究結果が7年ほど前にでたそうで、密かに注目を集めているお野菜だそうです。

今が『旬』の中島菜。
入荷については銀座店までお気軽にお問い合わせくださいhappy01

2008年3月25日 (火)

わぉっ・・・(^^;)

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本日届いたおっきな鯛sign01


↓これよりぜんぜん大きな鯛が届きました。

今回はさすがに料理長に持ってくれとは言えず・・・happy01sweat02

全長が大きいから当然頭も大きいわけで、その大きさったら私の顔より大きいだろうと思われました。

大きさに圧倒されてまじまじとその鯛を見てみましたら、その口の中になにやら小さな口が見える・・・sweat02

この鯛、なんか食ってるsign01sign01sign01

大海を泳ぎまわっていたこのおっきな鯛は船に上がる前にしこたまいわしを食べていたようです。

お魚の中からお魚がsign02(笑)

初めて見たし、この衝撃的画像をお届けしようと思ったのですが今回は物が大きすぎるゆえちょっとグロくもあるので自主規制いたしますwobbly

2008年3月22日 (土)

ゲットォォォォォォ! ♪

こんばんはfullmoon

今日、ずっと楽しみにしていたガタ海老の試食が出来ました!!!
お金を払ってでも食べたかったガタ海老ですが、最近はたくさんのお客様にご来店いただき嬉しい悲鳴を上げ続けているので、営業終了後にのんびり炭で焼き上げるようなことは出来ない状況だったのです。heart02

そんななか、どんな気まぐれか料理長がガタ海老を焼き上げてくれましたsign03

ホントは炭で焼き上げるほうが美味しいと思うのですが、そこは贅沢すぎるから我慢してオーブンで焼き上げてもらったガタ海老をパクリ!

う・ん・ま~いshineshineshine

パリパリに焼き上げているから殻も香ばしく全部食べられちゃいますnote

パリパリの殻の香ばしさと歯ごたえに身の甘みと柔らかさが合わさって癖になりそう。。。w

ちなみに念願だったミソですが、こちらも大きな頭にギュッと詰まっていて濃厚な味でした。
あまりにも美味しかったので試食途中の過程を撮影するのを忘れちゃいましたwobbly

2008年2月 7日 (木)

岩魚が明日とどきます!

切ない。。。。sad

一生懸命打ち込んだ内容が消えました・・・(涙)


消えた本文を要約すると


昨日・今日と岩魚を食べに来たのにすでに売り切れになってがっかりしていらしたお客様、大変申し訳ありませんでした。


昨日・今日と限定数本しかご用意できなかった『岩魚の囲炉裏焼き』ですが、明日は金曜日ということもあり、料理長が気合を入れていつもより多めに仕入れをしたみたいです。

ぜひお楽しみにっ!


い・・・一時間以上かけた内容が3分で・・・(T-T)

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